以下、大人語訳(「石川ファームを応援する会」寄稿)
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農薬・化学肥料はもちろん、動物性有機肥料さえ使用せずに
太陽の光や雨など自然の恵みと
土が持つ本来の力(土中微生物を含む)を生かして栽培された生命力あふれるお米を、
昔ながらの方法「天日乾燥」後に熟成させたお米、
それが石川ファームの「秘蔵熟成はぜかけ米」です。
実は、石川さんのはぜかけ米は、もともと販売目的でつくられたお米ではありません。
はぜかけ米は、とても手間暇かかりますので、
稲刈り機を使うことが出来ない場所にある田んぼ等で
石川さんがご自分の自宅用として趣味でつくっていたお米です。
ところが、平成23年の3月以降に注文が殺到してしまい、
通常販売用のお米の不足分を調整するために
石川さんがご自宅用に秘蔵していたはぜかけ米の一部を
急遽、販売用として出荷したことがあります。
その時、常連さん達から
「今回のお米は美味しい!味が違う、なぜ?」
と質問攻めにあい、石川さんが、はぜかけ米の説明したところ
「値段は多少高くなっても構わないので是非販売してほしい」
との声が多く寄せられ、
今シーズンから 数量限定で販売する運びとなった次第です。
ここで、お米の乾燥方法について、説明しておきます。
一般市場に流通しているお米は、
ほとんどの場合、収穫後すぐに、JA等の施設に持ち込まれ
効率性重視の為、短時間で済む高温熱風乾燥します。
石川さんの通常のお米は、
収穫後、籾のままで保管しておいて
注文を頂いてから、数日かけて低温送風乾燥しています。
そして、はぜかけ米は、
収穫後、藁のついた籾のままで
機械を一切使わずに昔ながらの天日乾燥をしたものです。
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お米の乾燥方法 |
お米の乾燥時間 |
一般的に市場流通しているお米 |
高温熱風乾燥 |
数時間 |
石川さんの通常米 |
低温除湿送風乾燥 |
数日 |
石川さんのはぜかけ米 |
天日乾燥 |
1ヶ月以上 |
一般流通米のように
高温で乾燥すると その時点でもちろん酵母の働きも停止してしまいますので
お米の熟成は止まってしまいます。
石川さんの通常米のように
低温でゆっくりじっくり乾燥すると時間はかかりますが
ある程度は酵母等が活動しています。
はぜかけ米のように
天日乾燥の場合は、手間と時間は強烈にかかりますが
人工的な熱は使用しないので じっくり熟成されたお米となります。
「生きているお米」といえるかもしれません。
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一般常識としてお米は「新米が美味しい」と言われています。
もちろん、フレッシュさを感じる美味しさとしてはその通りなのですが、
一般流通しているお米は熟成が止まった(死んだ状態?)のお米ですので
味のピークが長持ちせず、味の劣化も早く
その結果「新米が美味しい」という事に落ち着くのではないでしょうか。
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石川さんのお米は、はぜかけ米に限らず
注文を頂くまでは
籾のまま生きた状態で熟成が続いています。
味のピークがゆっくりやってきて美味しさを長く味わえます。
ただし、大前提として、長期間の熟成に耐えられるお米の生命力が必要です。
農薬や化学肥料を使ったお米だと、土の力も含めて考えると
おそらく、こうはいかないと思います。
正式に科学的データを取った訳ではないので
ハッキリとは言い切れないのですが、
石川さんの言葉を借りれば
「熟成されることで、でんぷんがのってきて美味しくなるのではないか」と。
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あと、お米が美味しく感じる米粒の適切な水分保有率があります。
これはデータとしても出ています。
石川さんの通常米の長時間低温送風乾燥の場合も
この適切な水分保有率になるように手間をかけています。
ただ、機械を使って乾燥すると
どうしてもお米の表面の水分保有率と中心部分の水分保有率に
微妙な差ができてしまうそうです。
ところが、はぜかけで天日乾燥すると月日はかかりますが
表面と中心部分の水分保有率がほとんどかわらないので
美味しいお米が炊けるそうです。
![](img/gohan02.jpg)
はぜかけ米が炊き上がった時の
何とも言えない「芳ばしい香り」もたまりませんが、
冷ご飯になっても美味しいのが、嬉しいですね!
日本人が長い間味わっていないホンモノのお米をお届けします!
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